春秋時，今白水屬雍州之域，設有彭衙邑、汪邑。

魯文公二年冬，晉伐秦取汪(今白水方城一帶)及彭衙(今白水東北，南、北彭衙村一帶)。

秦孝公十二年前置白水縣，以縣臨白水而得名。

秦代，仍用白水縣名，屬內(nèi)史轄。

西漢景帝時，廢白水縣，建粟邑縣和衙縣(于春秋時之彭衙故址設縣)，俱屬左馮翊。

新莽，改衙縣為達昌縣，改粟邑縣為粟城縣，俱屬列位大夫。

東漢時，粟邑縣名曾有廢、設，屬左馮翊(治所在今高陵)郡。

安帝永初元年，因羌亂，上郡從今榆林東南遷于衙縣，衙縣撤銷。

順帝永建初(126)上郡自衙遷回原址，復設衙縣。

三國時，并衙縣入粟邑縣，隸馮翊郡。

晉時，惠帝復建衙縣，不久又并入粟邑縣，屬馮翊郡(自晉始，以同州為馮翊郡)。

南北朝時，真君七年在故衙地又置三門縣，后廢。

北魏孝文帝太和三年廢粟邑縣，復置白水縣，縣治在原粟邑址，轄縣西北部，并設白水郡，治所在今白水縣城。

并設姚谷縣，轄今縣東北部；設南泉縣，轄今縣南部。

白水、姚谷、南泉3縣屬華州白水郡轄。

太和十一年，南泉縣改稱南白水縣。

西魏時，白水縣隸華州白水郡。

北周，白水縣改隸宜州(即耀州)白水郡。

隋，開皇三年廢白水郡，姚谷縣、南泉縣并入白水縣，實行州縣制，白水縣屬同州。

唐貞觀年間，縣治由故粟邑地遷于今治，隸同州，后并入奉先縣。

五代，復建白水縣，先隸同州，后隸耀州。

宋，白水縣改隸同州；金，白水縣隸京兆府耀州；元，白水縣隸奉元路(后改安西路)同州；明，白水縣隸西安府同州。

清雍正三年改屬耀州。

雍正十三年又復隸同州。

1913年，白水縣隸陜西省關中道，1927年道撤銷后，白水縣隸屬陜西第八行政督察區(qū)。

白水縣于1948年3月解放，初屬陜甘寧邊區(qū)黃龍分區(qū)，1949年隸屬大荔分區(qū);1950年隸屬渭南專區(qū)。

1959年1月，蒲城、白水、澄城3縣合并為蒲城縣，1961年9月，恢復白水縣建制，隸屬陜西渭南地區(qū)，1994年12月，渭南地區(qū)改為地級市，白水縣屬渭南市管轄。